L’oro bianco · la rubrica sulla mozzarella di bufala
Marchi, diciture, numero di autorizzazione, sigillo: piccola guida per riconoscere al banco la vera Mozzarella di Bufala Campana DOP e conservarla nel modo giusto, con le indicazioni del Consorzio di tutela e del disciplinare.
Non tutto ciò che è bianco, tondo e «di bufala» è DOP. La Mozzarella di Bufala Campana è l’unica mozzarella a denominazione d’origine fatta solo con latte intero fresco di bufala di razza mediterranea italiana. E per riconoscerla, prima ancora del sapore, basta leggere bene la confezione.
1. Solo confezionata
La DOP si vende preconfezionata all’origine: buste termosaldate, vaschette, bicchieri o brick. Nelle buste annodate sopra il nodo deve esserci il sigillo del produttore: senza, il contenuto si può sostituire facilmente.
2. Due marchi da cercare
Sull’etichetta devono comparire il marchio del Consorzio di tutela, una testa di bufala stilizzata su fondo verde con un sole rosso a raggiera, e il logo europeo DOP, giallo e rosso, con la scritta «Denominazione di Origine Protetta».
3. Il nome esatto
La denominazione è una sola: «Mozzarella di Bufala Campana». Diciture come «mozzarella di bufala», «mozzarella di latte di bufala» o «mozzarella bufalina» indicano un prodotto che non è DOP. Il disciplinare non ammette altre indicazioni geografiche oltre a «Campana».
4. Il numero del caseificio
Ogni produttore autorizzato ha un numero rilasciato dal Consorzio, nel formato «AUT. CONSORZIO TUTELA N.», accanto ai riferimenti di legge. Chi vuole sapere dove è stata fatta davvero, perché un caseificio può produrre anche per altri marchi, può confrontare sede e numero con l’elenco dei soci sul sito del Consorzio o con quello degli stabilimenti riconosciuti del Ministero della Salute.
5. Ingredienti corti
Latte di bufala, siero innesto naturale, caglio e sale. Niente conservanti né coloranti. Se il latte è crudo l’etichetta deve dirlo, così come deve indicare «affumicata» la versione affumicata.
6. Le forme ammesse
Dalla ciliegina da 10 grammi alla forma tonda da 800 grammi, fino alla treccia, che può arrivare a 3 chili. In mezzo bocconcini, nodini, ovoline e perline.
Una zona più ampia della Campania
Il nome dice «Campana», ma l’area di produzione comprende le province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento, quelle di Latina, Frosinone e Roma, la provincia di Foggia e il comune di Venafro, in Molise. La Piana del Sele ne è uno dei cuori.
Come conservarla
Il consiglio del Consorzio è mangiarla il giorno dell’acquisto. Altrimenti va tenuta in un luogo fresco, tra 10 e 15 gradi, sempre immersa nel suo liquido di governo. Se finisce in frigorifero, prima di servirla va lasciata a temperatura ambiente per almeno un’ora, oppure immersa con la sua confezione per circa cinque minuti in acqua a 35-40 gradi. Fredda perde profumo e morbidezza.
Il segno che ci siamo? Colore bianco porcellana, superficie liscia e, al taglio, qualche goccia di siero che profuma di latte.
Fonti: Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP; disciplinare della DOP (domanda di modifica pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 90 del 25 aprile 2007).
Foto: Elementi Creativi
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