L’oro bianco · la rubrica sulla mozzarella di bufala
Latte intero e fresco, siero-innesto, caglio di vitello, acqua bollente e mani esperte: ecco come nasce la Mozzarella di Bufala Campana DOP, passo dopo passo, secondo il disciplinare e il Consorzio di tutela.
Dietro ogni mozzarella che compriamo nei caseifici della Piana del Sele c’è una lavorazione che in buona parte è rimasta quella di un tempo. Le regole sono scritte nel disciplinare della DOP, mentre il Consorzio di tutela racconta le fasi una per una. Abbiamo messo in fila tutti i passaggi, dalla stalla al banco.
1. Il latte: solo di bufala, entro 60 ore
Si parte dal latte intero e fresco di bufala di razza Mediterranea Italiana. La parola «fresco» esclude il latte congelato o surgelato. Il disciplinare fissa due minimi, 7,2% di grasso e 4,2% di proteine, e impone di trasformare il latte entro la 60ª ora dalla prima mungitura. Può essere termizzato o pastorizzato. In caseificio viene controllato e poi filtrato.
2. La «cizza» e il caglio
Il latte viene scaldato fra 33 e 39 °C. Si aggiunge il siero-innesto naturale, ricavato dalle lavorazioni del giorno prima: in caseificio lo chiamano «cizza» e il Consorzio lo descrive come il «lievito madre» della mozzarella. Segue il caglio naturale di vitello, che fa coagulare il latte.
3. Lo spino e la maturazione
La cagliata si rompe con lo «spino», un attrezzo apposito. Il siero si separa e la pasta resta a maturare sotto siero per qualche ora, finché non raggiunge la giusta acidità.
4. La prova del casaro
Il momento giusto lo decide il casaro con il saggio di filatura: prende circa mezzo chilo di cagliata sminuzzata e la lavora in acqua bollente. Se la pasta si allunga in modo uniforme senza spezzarsi, cioè «fila», si può partire.
5. La filatura
La cagliata si lavora con acqua a circa 90 °C. Una volta si usavano un tino di legno, la «cumpecina», e un bastone, il «menacaso». È la fase più delicata, quella in cui si vede la mano del casaro.
6. La mozzatura
Dalla pasta filata si staccano le singole mozzarelle stringendola tra pollice e indice: è il gesto che dà il nome al prodotto. Oltre ai pezzi tondi si formano ciliegine e trecce, quasi sempre a mano e più di rado con le formatrici.
7. Acqua fredda, salamoia e liquido di governo
Le mozzarelle si rassodano in acqua fredda, poi passano in salamoia, che dà loro la giusta sapidità. Vanno conservate in un liquido di governo acidulo, che può essere salato. L’affumicatura è ammessa solo con metodi naturali e tradizionali, e in quel caso l’etichetta deve riportare la parola «affumicata».
Per riconoscere il prodotto finito al banco c’è la nostra guida: Mozzarella di Bufala Campana DOP, come riconoscerla al banco: sei controlli in etichetta.
Fonti: Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, «La produzione»; Disciplinare DOP, domanda di modifica pubblicata in GUUE C 90 del 25 aprile 2007.
Foto: Elementi Creativi
Articolo realizzato con il supporto di strumenti di intelligenza artificiale e verificato dalla redazione. Come usiamo l’IA.
