A cappuccio, romane, crespe. Il mondo delle insalate è incredibilmente vasto e ricco di varietà, ma nonostante la preparazione possa sembrare facile all’apparenza, può nascondere delle insidie.
In un’epoca in cui il banco degli ortolani offre tante varietà per stuzzicare la fantasia e l’appetito degli estimatori delle verdure, le insalate salgono alla ribalta con uno splendore da protagoniste. Servite come antipasto stimolano l’appetito per le portate successive, al posto del primo piatto rendono il pasto più leggero, come contorno sono sempre gradite e a fine pasto puliscono il palato; arricchite con salumi, formaggi ed altro possono anche diventare un fantastico piatto unico.
Le varietà
Con il nome “insalata” si indicano le insalate semplici (fatte con una sola verdura) e quelle miste (fatte con svariati tipi di verdura cotta oppure cruda). Le varietà di insalate sono moltissime. Le lattughe si dividono in tre categorie principali:
- Lattughe a cappuccio: comprendono le varietà a testa rotonda e a foglia tenera dal gusto dolce, i delicati lattughini e le varietà croccanti;
- Lattughe dette romane: hanno foglie lunghe e costolate, dal gusto più intenso di quelle a cappuccio;
- Lattughe crespe: hanno un sapore pronunciato, come la varietà rossa americana a foglia di quercia.
Tutte le lattughe in genere sono particolarmente buone nel periodo estivo. Vi sono numerose varietà di cicoria: la cicoria belga, le cui foglie, bianche e un po’ fragili, hanno un gusto gradevolmente amarognolo, e il radicchio rosso, molto ricercato anche per il suo colore decorativo. Vi sono poi le indivie, più o meno ricce e dalle forme tenaci, e le scarole, più croccanti. La lattughella di campagna, o soncino, cresce spontanea, ma merita di venir coltivata per le sue foglie carnose e il suo gusto fresco.
La preparazione
L’insalata è una delle preparazioni di cucina più semplici, ma non va per questo sottovalutata e bisogna attenersi ad alcune regole per ottenere buoni risultati. Innanzitutto le verdure devono essere molto fresche, inoltre devono essere pulite e lavate con estrema cura; è bene tenerle a bagno in acqua fredda per circa trenta minuti affinché ogni residuo di terra si stacchi e poi cambiare più volte l’acqua. Quindi il tutto deve essere ben asciugato affinché nel condimento non resti alcuna traccia di acqua.
Qualsiasi insalata cruda deve essere condita all’ultimo momento, anzi è preferibile condirla in tavola alla presenza dei commensali. I condimenti delle insalate sono moltissimi ma possono essere suddivisi tenendo conto dei componenti. Il più tipico è il condimento “mediterraneo”: olio d’oliva (circa quattro parti), aceto (una parte: la dose varia a seconda della forza dell’aceto), sale e, a scelta, pepe. Per ottenere un buon risultato bisognerebbe sciogliere, in una ciotolina, il sale nell’aceto, aggiungere poi l’olio ed eventualmente il pepe, emulsionare bene tutto, sbattendo con una forchetta, e versare poi sull’insalata, mescolando bene.
La miscela, detta anche vinaigrette, può essere modificata con aggiunta di senape di Digione o usando aceti aromatizzati. Nei Paesi dell’Europa settentrionale il condimento viene invece generalmente preparato con panna o latte, aceto oppure succo di limone (che qualcuno usa anche da noi), sale, pepe e aromi.
