Il 12 aprile pizzaiolo campano sarà al Ragusa Off per far conoscere i suoi nuovi impasti e le proposte del menù di primavera della pizzeria 3voglie di Battipaglia.
Valentino Tafuri e l’evoluzione degli impasti. A trent’anni appena compiuti, il pizzaiolo campano rivoluziona le sue pizze e presenta un nuovo menù primaverile per le 3voglie, la sua pizzeria in quel di Battipaglia (Salerno) che parte dai nuovi impasti. È questa l’innovazione che Valentino Tafuri intende presentare al pubblico di esperti e appassionati che venerdì 12 aprile lo troveranno alla manifestazione romana La Città della Pizza, presso il Ragusa Off, in cui sarà ospite con tre delle sue proposte in degustazione.
Restano i punti cardine della filosofia del pizzaiolo battipagliese, come l’utilizzo di materie prime del territorio, ma cambiano appunto le basi, la cui tecnica si è andata via via discostando dalla pizza napoletana. L’intenzione dichiarata è quella di avvicinarsi sempre di più alla pizza cilentana, più affine alle sue origini, ma con nuovi impasti, frutto di uno studio su tecnica e materie prime che porta a uno stile difficile da categorizzare e che Tafuri definisce “La mia pizza”.
“3voglie – spiega il pizzaiolo – è in continua evoluzione, sempre in aggiornamento. Un anno fa non sapevamo fare il pane, oggi lo sforniamo 2 volte a settimana, così come abbiamo stabilmente i croissant nel menù, da quando sono andato in Francia ad apprenderne l’arte in una boulangerie”.Tecniche di preparazione di lievitati diversi che influiscono quindi anche sugli impasti delle pizze, da cui parte il nuovo menù delle 3voglie, suddiviso proprio per tipologia di impasto.
I nuovi impasti
Lievito naturale, cottura a legna a 350°, un blend di farine metà “0” e metà “tipo 1” e una piccola percentuale di farina d’orzo: è questa la nuova ricetta messa a punto da Valentino Tafuri, che si è allontanato dal modello di pizza napoletana abbassando la temperatura del forno e allungando i tempi di cottura. Il risultato è una struttura diversa dalla pizza napoletana, più croccante. Come riassume Tafuri, “una pizza che è influenzata dal territorio napoletano ma che si discosta nello stile perché contaminata dall’arte della panificazione”. L’impasto de “La mia pizza” viene utilizzato sia per le tonde classiche che per i calzoni, i tronchetti (a forma di baguette) e i racchetti (metà pizza, metà ripieno). Come alternativa proposta in menù, la stessa tecnica di cottura e di lievitazione viene applicata all’impasto integrale, realizzato con farina di tipo “1” e l’aggiunta di un 30% di farina integrale. Poi c’è la “Pizza Cilentana 2.0”, una versione rinnovata della classica pizza nel ruoto cilentana. Realizzata con lievito madre liquido, farina “tipo 1” con l’aggiunta del 10% di farina integrale, vede prima una cottura nel forno elettrico e poi viene ultimata in forno a legna in base ai condimenti. E ancora il pizzaiolo battipagliese aggiunge al suo bouquet la Tripla lievitazione. Realizzato con farina di “tipo 1” con l’aggiunta del 10% di orzo, si parte dalla realizzazione di una biga di lievito madre, questo impasto subisce diverse fasi di lavorazione, dalle prime 24 ore in massa, alle altre 12 in panetti, fino alle ultime 3 negli stampi. Anche in questo caso la cottura è doppia, prima in forno elettrico per poi ultimarla con un passaggio in quello a legna. Due i tipi di lieviti che utilizza Tafuri nei suoi impasti, che portano rispettivamente i nomi dei suoi genitori. Dedicato a mamma Anna, il lievito madre solido è utilizzato per la maggior parte degli impasti, a eccezione di quello della Cilentana 2.0, che vede un lievito liquido, battezzato Lucio come suo papà.
Oltre la pizza: il ritorno alle origini
È fra gli antipasti, perché si presenta quasi come un’insalata ed è la nuovissima Bio Focaccia, una delle novità che Valentino Tafuri presenterà in degustazione a La Città della Pizza. Dedicata ai 90 anni dalla fondazione di Battipaglia, questa focaccia è una vera e propria sintesi del meglio dei prodotti agroalimentari della Piana del Sele, a partire dal lattughino che viene estratto e messo nell’impasto della base, che diventa appunto verde, e che poi viene condita con la mozzarella di bufala, simbolo di Battipaglia, la salsa di datterino giallo, la misticanza e un prosciutto crudo stagionato 27 mesi del beneventano.
Inoltre, due volte a settimana (il mercoledì e sabato), alle 3voglie si sforna il pane, in vendita dopo le 18. Come spiega Tafuri, ha scelto di utilizzare la farina Petra evolutiva, nata dall’incontro felice tra Molino Quaglia e la siciliana Associazione Simenza, che punta alla riscoperta dei grani antichi per giungere ad affinare tecnica e tecnologia del biologico. Il risultato finale è una farina pulita, che viene categorizzata per annate come i vini (adesso è in uso la 2018) e una filosofia che Tafuri ha sposato appieno. La stessa idea di valorizzazione della terra si rispecchia anche nella scelta del Birrificio Serrocroce per le sue spine alle 3 Voglie (la Chiara e la Granum). Birre che sanno di terra, prodotte nell’avellinese dall’omonima azienda agricola, che si fregia di essere total green. Dai cereali al luppolo, nelle campagne di Monteverde, Serrocroce ha fatto dell’autoproduzione la sua scelta di vita.
Le pizze proposte a La Città della Pizza
Tre le tonde in degustazione nell’ambito della Città della Pizza, oltre la già citata Bio focaccia (con lattuga mista, prosciutto crudo, mozzarella di bufala campana dop, pomodorini datterini gialli), ci sarà un’altra nuova ricetta che testimonia la svolta “green” di Valentino Tafuri. È la pizza a tripla lievitazione, totalmente vegana, chiamata #civuolepiùverde, con tanto di hashtag da lanciare per l’occasione: patè di carciofi bianchi di Pertosa, patate di Castelcivita, pepe nero, un soffritto di sedano, carote e cipolla e salsa al prezzemolo.
Per la categoria pizze classiche Tafuri presenterà invece la Pizza Margherita Ottocento: pomodoro pelato Bio Casa Marrazzo, Zizzona di Battipaglia, Olio evo Bio Colline Salernitane e Basilico, che unisce classico e moderno in una sola pizza.
