Si conclude la rubrica “Dolce Pasqua” della chef e lievitista battipagliese Helga Liberto, alla scoperta delle prelibatezze pasquali campane. Ultima tappa: la colomba
Siamo giunti alla quarta puntata di “Dolce Pasqua”, la rubrica ideata dalla nostra redazione in collaborazione con la lievitista e chef Helga Liberto. Nell’ultima puntata, parleremo della colomba pasquale che, assieme alla pastiera, è il dolce tipico di questo periodo. Le origini di questo lievitato, da sempre associato alla pace e alla serenità, affondano le loro radici nel Medioevo. La prima leggenda ricorda il Re longobardo Alboino che riuscì finalmente a conquistare la città di Pavia nel 572 d.C. dopo un lungo assedio. I cittadini cercarono di ingraziarsi il nuovo sovrano con doni e attenzioni, e riuscirono nel loro intento solo con soffici dolci di pane a forma di colomba, così buoni da aprire il cuore del re alla decisione di risparmiare la vita agli abitanti della città.
Un’altra leggenda è invece di origine longobarda e riguarda San Colombano che, invitato dalla regina Teodolinda a un sontuoso banchetto, provò disagio davanti a tanta selvaggina messa in tavola nel periodo di penitenza quaresimale. Per evitare di offendere la regina, il Santo si offrì di benedire la selvaggina così da renderla compatibile con la fede e il momento: così, con un gesto della mano destra, fece un miracolo davanti agli occhi dei convitati e le succulente carni rosse si trasformarono in candide colombe pasquali dolci di pane.
La più documentata, e sicuramente vera, storia della colomba pasquale però risale agli anni ’30 del Novecento e porta la firma di Dino Villani, una delle prime mitiche figure del mondo della pubblicità. Anno dopo anno, la colomba non ha perso la consueta forma ma è spesso stata al centro di sperimentazioni culinarie e gastronomiche da parte degli chef. La stessa Helga, come documentato nel suo blog, ha proposto una colomba dal nome “Sciantosa” che riprende gli ingredienti dell’omonimo panettone vincitore del “Re Panettone” 2021.
Vediamo, dunque, come la lievitista prepara la sua colomba classica, ricordando che questa ricetta parte dalla sera prima e si conclude poi al mattino.
Ingredienti per l’impasto della sera:
- 500 gr lievito madre;
- 1000 gr farina lievitati W390;
- 650 gr di tuorlo d’uovo;
- 250 gr di acqua;
- 635 gr di burro
Ingredienti per l’impasto della mattina:
- Tutto l’impasto della sera;
- 375 gr di farina per lievitati W 390;
- 187,5 gr di tuorlo d’uovo;
- 60 gr di vaniglia;
- 60 gr di miele millefiori;
- 60 gr di pasta mandarino;
- 32,5 gr di sale
- 150 gr di burro.
- 350 gr di scorza d’arancia candita.
Ricordiamo che la preparazione della colomba si divide nella lavorazione dell’impasto la sera e in quello del mattino. La sera prima si deve creare l’impasto utilizzando tutti gli ingredienti indicati sopra e, la mattina successiva, occorre aggiungere acqua, tuorlo, lievito madre e farina. Incordiamo l’impasto, aggiungendo la restante parte del tuorlo e la restante parte d’acqua, lasciando in ultimo il burro, che si deve aggiungere un pezzetto alla volta a temperatura.
Si fa incordare bene l’impasto e si fa lievitare in un luogo tiepido più o meno a 28 gradi per
circa 12 ore. Dopodiché, si riprende l’impasto e si aggiungono gli ingredienti del mattino lasciando sempre per ultimo il burro e il sale. In seguito, si aggiungono le sospensioni che può essere la frutta candita o anche a piacere. Si fa a riposare l’impasto un’ora e successivamente si passa alla fase della pezzatura giusta per colomba da 500 grammi da un chilo e così via.
Si va a riposare ancora il panetto dopodiché si forma si dà la forma e si divide in due il panetto. Creiamo le “ali” e il corpo della colomba e mettiamo tutto nel pirottino per un’ulteriore lievitazione di 7 ore. In seguito, cuocere a circa 150 gradi il nostro dolce, che infine si deve lasciare asciugare a testa in giù inforcandolo con uno spillone o dei ferri per fare la calza. Ed ecco che la nostra colomba e pronta a “spiccare il volo” sulla nostra tavola!
