Continua la rubrica “Dolce Pasqua” della chef e lievitista battipagliese Helga Liberto, alla scoperta delle prelibatezze pasquali campane. Adesso è il turno della pastiera
Ecco la terza puntata di “Dolce Pasqua”, la rubrica tenuta dalla chef Helga Liberto e che fornisce ai nostri lettori le ricette dei piatti tipici della Pasqua. In questa puntata parleremo della pastiera, il dolce pasquale partenopeo per eccellenza! Un dolce che la chef ha avuto modo di trattare anche in una sezione del suo blog dedicata proprio alle leccornie pasquali.
Come ogni tradizione che si rispetti, anche quella dell’origine della pastiera affonda le proprie radici nei secoli dei secoli. Secondo la leggenda, l’origine del dolce si riconduce al mondo classico, frutto del genio della sirena Partenope. Un altro mito indica invece la nascita della pastiera nel mondo romano. La leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana.
Esiste anche un’altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell’improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte, una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Fonti storiche ufficiali collocano, però, l’invenzione della pastiera intorno al XVI secolo. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, scritto e pubblicato a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides.
Esistono tantissime versioni della pastiera, oggi, in Dolce Pasqua, ve ne proponiamo quella targata Helga Liberto. La sua preparazione è suddivisa in tre fasi, ma la bontà è assicurata.
Ingredienti per la frolla:
- 160 gr di zucchero;
- 400 gr di farina;
- 170 gr di strutto;
- Un uovo;
- Un tuorlo d’uovo;
- 150 gr di succo d’arancia;
- Una buccia di limone grattugiata;
- Un pizzico di sale;
- 4 gr di polvere lievitante;
- Essenza di vaniglia quanto basta;
- Cannella quanto basta.
Ingredienti per la crema di grano:
- 400 gr di grano cotto;
- 30 gr di burro;
- 150 ml di latte;
- 80 gr di zucchero;
- Una scorza di arancia;
- Cannella.
Ingredienti per la crema di ricotta:
- 400 gr di ricotta;
- 80 gr di zucchero;
- Vaniglia.
Ingredienti per la crema pasticcera “semisolida”:
- 150 ml di latte;
- 150 ml di panna fresca;
- 50 gr di tuorlo;
- 50 gr di zucchero;
- 50 gr amido di mais.
Ingredienti per la crema di uova:
- 4 tuorli;
- 2 albumi montati a neve;
- 60 gr di zucchero.
Sospensioni e spezie:
- 25 gr di cedro candito;
- 50 gr di scorza di arancia candita;
- Cannella;
- Vaniglia;
- Essenza di neroli;
- Acqua millefiori;
- Liquore Strega
Innanzitutto, impastiamo tutte le polveri per la creazione della frolla. Dopo, uniamo la parte liquida senza farla lavorare troppo e lasciamola riposare almeno tre ore in frigo. Per quanto concerne le basi, invece, cominciamo facendo sgocciolare la ricotta in un canovaccio, procedendo all’impasto delle creme di ricotta e di grano.
Successivamente, prendiamo le uova e battiamole a lungo in modo da ottenere un composto molto spumoso. Assembliamo poi tutti i pezzi in un unico composto evitando di smontarlo. Passiamo ora a stendere la frolla, stendendola e lasciando riposare per circa tre ore il ripieno. Bucherelliamo sul fondo la nostra frolla, riempiamola con l’impasto e completiamo il tutto con le classiche sette strisce della pastiera. Cuociamo infine il nostro dolce per 45 minuti a 180°. Ricordate che questo dolce deve restare leggermente umido una volta cotto, solo così raggiunge il massimo della bontà.
